Hirsch
- Ragout mit Rotweinsoße
Zutaten: 800 g Hirschfleisch ohne Knochen, 1/2
Tl Pfeffer, 2 El Mehl, 4 El Öl, 150 g gewürfelte Zwiebel, 400 ml
Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 6 Pfefferkörner, 150 g Crème
fraiche, 1 Tl Paprikapulver edelsüß, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Für Hirsch-Ragout wird das preiswerte
Fleisch vom Blatt verwendet. Es soll gut abgehangen sein und dunkelrot
aussehen. Evtl. vorhandene Sehnen mit einem spitzen Messer abtrennen.
Fleisch 3 cm groß würfeln, in Pfeffer und Mehl wenden. Öl stark
erhitzen, Fleischwürfel ringsum braun anbraten. Zwiebeln kurz
mitbräunen. Rotwein und die Gewürze dazu. Ragout zugedeckt über
schwacher Hitze 40-120 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich geworden
ist. Fleisch mit der Gabel rausfischen, die Soße durch ein Sieb
drücken. Mit Crème fraiche und Paprika aufkochen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Fleisch in der Soße erhitzen, nicht kochen. Bis zum Servieren noch 5
Minuten ziehen lassen.
Tipp: Weiches Fleisch mit feinen Fasern ist schneller gar als festes
Fleisch mit groben Fasern. Die Garzeit kann daher sehr unterschiedlich
sein!!
Hirschgulasch
Zutaten: 800 g Hirschgulasch, 50 g Butter, 50 g
Speck, 2 Zwiebeln, 500 g Champignons, 125 ml Rotwein, Brühe, Gin, 6
Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 5 El saure Sahne, Pfeffer
Zubereitung: Eine schöne Scheibe Speck in Butter
wenden und das Fett auslassen, herausnehmen. Das Fleisch scharf
anbraten, pfeffern, herausnehmen, Zwiebeln glasig dünsten, Champignons
in Scheiben (oder Waldpilze) dazu geben, dünsten. Das Fleisch zurück in
den Topf geben. Mit Rotwein löschen, mit Brühe aufgießen. Eine Stunde
köcheln lassen. Mit saurem Rahm binden, mit einem Gläschen Gin am Ende
abschmecken.
Vorsicht mit dem Salz! Da Speck und Brühe verwendet wird, ist Salz in
den meisten Fällen überflüssig. Auf jedem Fall erst am Ende salzen.
Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel.
Rehbraten
mit Rahmsoße
Zutaten: 1,5 kg Reh, 100 g Speck, 2 El Öl, 75 g
Margarine, 1,5 l heiße Brühe, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, 1 El
Johannisbeerkonfitüre, 1 El Preiselbeeren, 250 ml saure Sahne,
Zitronensaft
Zubereitung: Das Rehfleisch mit einem Messer dünn
häuten, abspülen und trockentupfen. Das Fleisch mit dem Speck gut
spicken, mit Salz und Pfeffer gut einreiben und in dem
Öl-Margarine-Gemisch von allen Seiten gut anbraten.
6-8 zerdrückte Wacholderbeeren in das Bratfett geben, mit etwas Rotwein
ablöschen und die Brühe angießen. Zugedeckt in der vorgeheizten Röhre
garen, dabei gelegentlich mit der Bratenflüssigkeit übergießen. Garzeit
einer Keule beträgt ca. 90 Minuten, die eines Rückens etwas weniger.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit etwas
Wasser loskochen, mit angerührtem Mehl binden, Konfitüre und
Preiselbeeren dazugeben, durchkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Saure Sahne zugeben, nochmals abschmecken und
die Soße durch ein feines Sieb passieren.
Dazu reicht man Thüringer Klöße.
Zutaten: 1 Rehkeule ca 2 kg, 500 g Rehknochen
kleingehackt, 2 El Öl, 40 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stck
Knollensellerie, 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren
zerdrückt, 2 Nelken, 125 ml Wasser, 500 ml Sahne, 1 El Preiselbeeren, 2
cl Portwein
Zubereitung: Von der Rehkeule am besten vom
Wildhändler den Knochen auslösen und mit den übrigen Rehknochen klein
hacken lassen. Das Öl mit 40 g Butter aufschäumen lassen, das gewürzte
Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten, die Knochen zugeben, kurz
anrösten und in den heißen Backofen stellen. 45 Min. braten lassen,
dabei immer wieder mit dem Fleischsaft übergießen.
Zwiebel, Möhren und Knollensellerie schälen, in kleine Stücke schneiden
und mit den Kräutern und Gewürzen zur Rehkeule geben. Die Keule mit
Butter bestreichen und in weiteren 45 Min. fertig garen, gelegentlich
mit Wasser begießen. Die Keule herausnehmen und in Alufolie hüllen,
mindestens 10 Min. ruhen lassen.
Den Bratensatz mit einem Pinsel ablösen. Die Sahne aufgießen und etwa
10 Min. köcheln lassen. Preiselbeeren und Portwein zugeben, noch einmal
aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce cremig
einkochen lassen und bei Bedarf nachwürzen. Die Rehkeule am besten mit
einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.
